costantino 1939
La nostra cucina nasce dalla terra. Come ci ha insegnato Gabriele Bonci.
La filosofia di Costantino 1939 affonda le radici nella stessa visione che abbiamo appreso direttamente dal maestro della pizza in teglia romana: rispettare la materia prima significa conoscerla dalla semina al forno. Tre principi guidano ogni nostra scelta.
Agricoltura. Solo materie prime selezionate, stagionali e a km zero. Il nostro orto di famiglia fornisce gli ingredienti freschi di ogni menù degustazione: la qualità non si compra, si coltiva. Come insegna Bonci, massima semplicità per rispettare chi produce.
Ambiente. Ogni elemento ha un ciclo e nulla si spreca. La nostra produzione artigianale — dalla mozzarella fresca alle conserve calabresi — segue il principio della rigenerazione: filiera corta, impatto minimo, rispetto del territorio calabrese.
Responsabilità. La pizza artigianale come gesto comunitario. Sosteniamo piccoli produttori locali calabresi, preserviamo le tecniche di lievitazione tradizionale con biga e poolish, e tramandiamo un patrimonio culinario che appartiene alla nostra terra.
la Biga
Biga: la tecnica di pre-impasto che trasforma la pizza artigianale in memoria.
Se l'impasto diretto è prosa — immediato, funzionale, rapido — la biga è poesia. Da Costantino 1939 utilizziamo la biga come scelta filosofica prima ancora che tecnica, seguendo l'insegnamento di Piergiorgio Giorilli, il maestro che ha codificato scientificamente il pre-impasto in Italia trasformando una pratica empirica in tecnica precisa e replicabile.
L'invisibile che fa la differenza.
La biga lavora nel silenzio. Mentre tutto sembra fermo, miliardi di microrganismi trasformano gli zuccheri in profumi complessi e aromi profondi. È la preparazione che non si vede — ciò che accade dietro le quinte per permettere allo spettacolo della pizza in teglia di essere indimenticabile. Lunga lievitazione, bassa idratazione iniziale, temperatura controllata: tre variabili che determinano tutto.
La memoria del grano.
La biga recupera i sentori ancestrali del grano con le farine biologiche macinate a pietra che selezioniamo per ogni impasto. È un ponte temporale: usa la conoscenza moderna della fermentazione per restituire il sapore del pane che i nostri nonni mangiavano nel 1939 — l'anno in cui tutto ha avuto inizio. Non è nostalgia: è tecnica al servizio dell'identità calabrese.
Controllo e abbandono.
Preparare una biga significa dare vita a un sistema vivo e avere il coraggio di lasciarlo andare. Tu controlli temperatura e tempo. È la vita — la fermentazione naturale — a fare il resto. Questa è la filosofia di Costantino 1939: fornire le condizioni migliori alla materia prima e rispettarne il processo. Lo stesso principio vale per il poolish, per la mozzarella fresca prodotta ogni mattina, per ogni ingrediente a km zero del nostro orto.
Chi è Piergiorgio Giorilli.
Erede di una famiglia di fornai e fondatore di Richemont Club Italia, Giorilli ha dedicato la sua vita a nobilitare l'arte bianca italiana. È il riferimento scientifico mondiale sulla biga e sui pre-impasti: grazie a lui una pratica tramandata a occhio è diventata una disciplina replicabile con precisione. Da Costantino 1939 la sua visione incontra le farine biologiche calabresi e la tradizione di famiglia.
la pasta madre
Pasta madre: il lievito vivo che porta secoli di fermentazione artigianale calabrese in ogni impasto.
Se la biga è poesia strutturata e il licoli è jazz improvvisato, la pasta madre è epica — una narrazione millenaria tramandata di generazione in generazione, di cucina in cucina. Lievito naturale solido a fermentazione spontanea, la pasta madre di Costantino 1939 non è un ingrediente: è un erede. Porta con sé la memoria microbica della nostra terra calabrese, delle farine biologiche macinate a pietra che la nutrono, del tempo che la trasforma.
L'erede che non muore.
La pasta madre non si crea dal nulla — si riceve, si nutre, si passa avanti. Ogni rinfresco è un atto di responsabilità verso chi viene dopo: farina biologica, acqua e pazienza, nella stessa proporzione, giorno dopo giorno. Filosoficamente è la trasmissione: ogni impasto con pasta madre porta in sé traccia di tutti gli impasti precedenti, accumulando una complessità aromatica che il tempo solo può costruire. La nostra pasta madre nasce prima di Costantino 1939 — è più antica del progetto stesso, come la tradizione calabrese che rappresenta.
La profondità che la biga non raggiunge.
Mentre la biga lavora sulla profondità del grano con precisione tecnica codificata da Piergiorgio Giorilli, la pasta madre scava più in basso — nell'ancestrale, nell'indomabile, nel vivo. La fermentazione lattica e acetica sviluppata da batteri selvaggi e lieviti autoctoni produce un profilo aromatico irripetibile: note terrose, sentori di cereale fermentato, una acidità complessa che avvolge senza aggredire. Il cornicione della nostra pizza in teglia romana con pasta madre è una crosta scura, profumata, con alveolatura irregolare — ogni bolla è diversa, ogni pizza è unica.
Il tempo come ingrediente principale.
Lavorare con la pasta madre solida significa rinunciare alla velocità e alla standardizzazione. I tempi di lievitazione si allungano — ore, a volte giorni — ma ogni ora aggiunge uno strato aromatico che nessuna accelerazione chimica può simulare. Da Costantino 1939 questo tempo non è un costo: è il valore. È il motivo per cui il nostro impasto ad alta idratazione con pasta madre è più digeribile, più profumato, più onesto. La lentezza è la nostra firma — come quella della Calabria, terra che non si consegna in fretta a chi non sa aspettare.
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il poolish
Poolish: il pre-impasto liquido che dona leggerezza, croccantezza e alveolatura alla pizza artigianale.
Se l'impasto diretto è prosa e la biga è poesia strutturata, il poolish è musica — una composizione liquida dove acqua e farina non si scontrano, ma fermentano insieme in armonia perfetta. Da Costantino 1939 utilizziamo il poolish in abbinamento alla biga per costruire impasti ad alta idratazione con una struttura alveolare aperta, crosta vitrea e profilo aromatico floreale e lattico.
La trasparenza della fermentazione.
Il poolish non nasconde nulla. Nel rapporto paritario 1:1 tra acqua e farina biologica macinata a pietra, la fermentazione naturale diventa visibile: bollicine in superficie, attività microbica attiva, energia che si libera lentamente. È il momento in cui l'impasto respira. Quella pioggia di bollicine è il segnale che la lievitazione lenta sta lavorando — e che la pizza sarà leggera, digeribile, profumata.
Gli aromi che la biga non raggiunge.
Mentre la biga cerca la profondità ancestrale del grano, il poolish insegue la freschezza. Sprigiona sentori lattici e floreali che ricordano il grano appena bagnato — note acute che completano la complessità aromatica dell'impasto finale. È il motivo per cui la crosta della nostra pizza in teglia romana si presenta dorata, vitrea, croccante all'esterno e leggera all'interno: due pre-impasti diversi, una sola armonia.
Forza e fluidità: la metafora dell'impasto.
Preparare un poolish significa accettare la fluidità come forza. Non c'è resistenza — solo accoglienza della fermentazione. La materia rinuncia alla forma solida per diventare pura potenza lievitante: è così che si costruisce una grande alveolatura. Da Costantino 1939 questa filosofia si estende a ogni scelta — dalla selezione delle farine biologiche calabresi alle conserve artigianali, fino agli ingredienti a km zero del nostro orto. Prima si è liquidi. Poi si diventa struttura.
il licoli
Il lievito madre liquido che porta la fermentazione selvaggia nella pizza artigianale.
Se il poolish è musica composta, il licoli è jazz — improvvisazione viva, imprevedibile, irripetibile. Lievito naturale in coltura liquida, il licoli è un ecosistema microbico che coltiviamo ogni giorno da Costantino 1939: batteri lattici e lieviti selvatici convivono in equilibrio dinamico, trasformando le farine biologiche macinate a pietra in aromi che nessun lievito di birra potrà mai replicare.
La vita che non si compra.
Il licoli non si acquista: si eredita, si nutre, si tramanda. Ogni rinfresco è un atto di cura quotidiana — acqua, farina biologica e tempo, nella stessa proporzione, ogni giorno. Filosoficamente è la continuità: un lievito madre liquido porta con sé la memoria microbica di ogni impasto precedente, accumulando complessità aromatica nel tempo. Il nostro licoli è parte della storia di Costantino 1939 — nasce prima dell'apertura, matura con noi, invecchia come il vino calabrese.
L'acidità che equilibra, non aggredisce.
A differenza del lievito di birra — rapido, neutro, prevedibile — il licoli sviluppa una fermentazione lattica e acetica in equilibrio naturale. Il risultato è una pizza ad alta idratazione con profilo aromatico complesso: note acide delicate, crosta croccante e vitrea, alveolatura aperta e profumata. Non l'acidità aggressiva del lievito madre solido mal gestito — la carezza acida del licoli ben mantenuto, che esalta la dolcezza naturale delle farine a km zero senza coprirla.
Selvaggio e controllato: il paradosso del licoli.
Lavorare con il licoli significa accettare che ogni giornata sia diversa — temperatura ambiente, umidità, stagione: tutto influenza la fermentazione spontanea. È il pre-impasto più vicino alla natura e il più lontano dalla standardizzazione industriale. Da Costantino 1939 questa variabilità non è un difetto: è la firma. Ogni pizza con licoli è un pezzo unico — come il territorio calabrese che la ispira, come la stagione che ne determina gli ingredienti a km zero.
Autolisi
Autolisi: la tecnica del riposo che trasforma farina e acqua in struttura viva.
Se l'impasto è azione e la fermentazione è vita, l'autolisi è meditazione. È l'incontro primordiale tra farina biologica macinata a pietra e acqua — senza lievito, senza sale, senza fretta. Da Costantino 1939 l'autolisi non è un passaggio tecnico: è una scelta filosofica che anticipa ogni biga, ogni poolish, ogni pizza in teglia romana che portiamo in tavola.
La forza gentile dell'attesa.
Nell'autolisi tutto sembra immobile. Nell'invisibile, invece, accade il miracolo: le proteine del glutine si cercano e si intrecciano da sole, senza lo stress del movimento meccanico. Nessuna forzatura, nessuna fretta — solo il tempo che lavora sulla materia prima. Il risultato è una maglia glutinica sviluppata in modo naturale, un impasto ad alta estensibilità che risponde meglio alla lunga lievitazione con biga e poolish.
La memoria della farina.
Attraverso l'autolisi la farina si arrende all'acqua e rivela la sua nobiltà. Le fibre si distendono, gli zuccheri si risvegliano, gli amidi iniziano la loro trasformazione silenziosa. È per questo che la nostra pizza in teglia presenta quella morbidezza setosa nell'alveolatura interna e quel colore dorato profondo in superficie — non è fortuna, è chimica rispettata. Le farine biologiche macinate a pietra che selezioniamo per Costantino 1939 esprimono il loro carattere pieno solo se il tempo dell'autolisi viene rispettato.
Tenacità ed estensibilità: i due equilibri dell'impasto perfetto.
Praticare l'autolisi significa fidarsi della natura chimica delle cose. L'impasto perde la sua rigidità iniziale per diventare elastico, accogliente, lavorabile — pronto ad assorbire il lievito e il sale nel momento giusto senza opporre resistenza. È la metafora di tutta la nostra filosofia: fornire le condizioni migliori alla materia prima e lasciare che sia lei a trovare la sua strada. Tu dai il tempo. La farina diventa struttura.
il water roux
Water roux: la tecnica giapponese che porta idratazione estrema nella pizza artigianale calabrese.
Se l'autolisi è meditazione — il riposo primordiale tra farina e acqua — il water roux è alchimia: la trasformazione irreversibile dell'amido in gel idratante attraverso il calore. Una tecnica nata nella panificazione giapponese, adottata da Costantino 1939 per portare idratazione profonda negli impasti senza stravolgerne la struttura. Nella nostra proporzione di riferimento — una parte di farina biologica macinata a pietra per tre parti di acqua — il water roux diventa uno strumento di precisione: aggiunge umidità dove serve, quando serve, senza destabilizzare la maglia glutinica costruita dall'autolisi.
L'amido che si trasforma.
Il water roux si prepara portando il composto farina-acqua in proporzione 1:3 a una temperatura di 65°C — la soglia della gelatinizzazione degli amidi. In quel momento preciso le molecole di amido assorbono l'acqua, si gonfiano e si legano in una pasta liscia, trasparente, colloidale. Non è più farina, non è più acqua: è un gel idratante stabile che l'impasto finale assorbirà senza resistenza. Il risultato è una pizza ad altissima idratazione con mollica soffice, alveolatura aperta e una conservabilità superiore.
Idratazione senza caos.
Il problema dell'alta idratazione diretta è la gestione: un impasto al 90% di acqua aggiunta direttamente diventa difficile da lavorare, appiccicoso, instabile. Il water roux risolve questo paradosso — porta acqua in forma legata, non libera. L'impasto rimane lavorabile, la maglia glutinica rimane integra, la lievitazione con biga o pasta madre procede senza interruzioni. Da Costantino 1939 il water roux non sostituisce l'autolisi: la completa. Autolisi sviluppa la struttura del glutine. Water roux porta l'idratazione oltre i limiti convenzionali. Insieme costruiscono un impasto che la farina da sola non potrebbe mai raggiungere.
Oriente e Calabria: un dialogo inatteso.
Il water roux nasce in Giappone — nella tradizione del pane Hokkaido, nella ricerca ossessiva della morbidezza assoluta. Arriva a Sellia Marina, incontra le farine biologiche calabresi macinate a pietra, la pasta madre di Mimmetto Falbo, la biga codificata da Giorilli e la teglia romana di Bonci. Non è contaminazione: è sintesi. Da Costantino 1939 ogni tecnica è scelta perché serve la materia prima, non per stupire — il water roux è qui perché fa emergere il meglio delle nostre farine a km zero, non perché sia esotico. La Calabria ha sempre saputo prendere il meglio di ciò che arriva da lontano e farlo proprio.
la pasta madre
La nostra pasta madre viene da Mimmetto Falbo.
Non poteva venire da altrove. Mimmetto Falbo — titolare del Panificio Falbo di Sellia Marina, fornaio storico del catanzarese con oltre cinquant'anni di attività — ci ha donato la nostra pasta madre come si dona qualcosa di vivo: con la responsabilità di chi sa che stai continuando una storia, non semplicemente usando un ingrediente. Nel mondo della panificazione calabrese, Mimmetto è il professore del pane — il leader indiscusso di chi sa che un panino non è mai una rosetta gommosa ed elastica, ma un equilibrio preciso tra croccantezza della crosta e scioglievolezza della mollica. Cinquant'anni di rinfreschi quotidiani, cinquant'anni di farina e acqua e pazienza, cinquant'anni di Sellia Marina nel pane. Quella storia vive ora anche negli impasti di Costantino 1939.